健康効果

日本酒に関する用語

日本酒にはさまざまな独特の用語があります。
たとえば、辛口でやや酸度が強いしっかりとした味をしている酒のことを「男酒」といい、やや甘口でやわらかみのある味と旨味のある酒を「女酒」といいます。
酒造りの現場で働く職人のことを「蔵人」といい、その蔵人を統括する立場の人を「杜氏」といいます。

日本酒の原料で独特な用語といえるものに、「酛(もと)」という言葉があります。
これは蒸した米・米麹・水に酵母を入れて作ったもので、これを酒母(しゅぼ)ともいいます。
アルコール発酵させるために必要な「醪(もろみ)」の仕込み前のものです。

この醪を仕込むときに、一度に大量に入れると酵母や酸が薄められて雑菌が繁殖するおそれがあります。
そのため、何度かに分けて酵母が死滅することを防ぐことになるのですが、このように何度かに分けて仕込むことを「段仕込み」といいます。
その中でも三回に分けて行う「三段仕込み」が標準的なものです。
この仕込み方を、撹拌を繰り返す「初添」「仲添」「留添」からなる「本仕込み」ともいいます。
もう一度仕込みを行う「四段仕込み」だと甘口になり、さらにもう一度仕込みを行う「五段仕込み」はさらに甘口の酒を作ることになります。