健康効果

日本酒の製造方法

日本酒を造るには、優良な酵母菌を必要とします。
この酵母菌を増やすための工程を酛造りといいますが、酛造りには、乳酸菌の取り込み方によって「生酛系」と「速醸系」があります。
生酛造りの酒は、空気中にある自然の乳酸菌を取り込んで培養しつつ酵母に最良な環境を整える昔からの方法です。

速醸造りの酒は、先に乳酸を加える方法で、明治末期に開発され、大正以降に広まりを見せました。
生酛造りの酒では、蒸し米と麹と水を仕込んだ後で櫂棒を使って摩り下ろす「山卸し」という作業を行っていましたが、これを省くことで濃厚な味わいを出しているものを「山廃仕込み」といいます。
製造過程において、発酵が終わったもろみを搾りますが、搾ったときに流れ出てくる酒のどの部分を取るかによって酒の状態に違いが生じます。

あらばしり」はもろみを搾ったときに最初に流れ出てくる酒のことで、味がきわめて濃いことが特徴です。
その次に出てくるのが「中取り」で、香味のバランスに優れています。
最後に出てくる「責め」は雑味が多いものの、味が濃いのが特徴です。
通常はこれらをブレンドしますが、それぞれのみを瓶詰めして販売することもあります。
また、寒い時期に搾った酒をタンクや瓶などでひと夏熟成させ、秋になって出荷する酒を「冷やおろし」と呼びます。